協同生物(wù)
當把糧食置于膨化(huà)器以後，随著(zhe)加溫、加壓的(de)進行，糧粒中的(de)水(shuǐ)分(fēn)呈過熱(rè)狀态，糧粒本身變得(de)柔軟，當到達一定高(gāo)壓而啓開膨化(huà)器蓋時(shí)，高(gāo)壓迅速變成常壓，這(zhè)時(shí)糧粒内呈過熱(rè)狀态的(de)水(shuǐ)分(fēn)便一下(xià)子在瞬間汽化(huà)而發生強烈爆炸，水(shuǐ)分(fēn)子可(kě)膨脹約2000倍，巨大(dà)的(de)膨脹壓力不僅破壞了(le)糧粒的(de)外部形态，而且也(yě)拉斷了(le)糧粒内在的(de)分(fēn)子結構，将不溶性長(cháng)鏈澱粉切短成水(shuǐ)溶性短鏈澱粉、糊精和(hé)糖，于是膨化(huà)食品中的(de)不溶性物(wù)質減少了(le)，水(shuǐ)溶性物(wù)質增多(duō)了(le)。
制粒的(de)目的(de)不僅僅是爲了(le)改善物(wù)料的(de)流動性、飛(fēi)散性、黏附性及有利于計量準确、保護生産環境等，而且必須保證顆粒的(de)形狀大(dà)小均勻、外形美(měi)觀等。制粒方法有多(duō)種，制粒方法不同，即使是同樣的(de)配方，不僅所得(de)制粒物(wù)的(de)形狀、大(dà)小、強度不同，而且崩解性、溶解性也(yě)不同，從而産生不同的(de)效果。因此，應根據所需顆粒的(de)特性選擇适宜的(de)制粒方法。
制粒方法可(kě)以分(fēn)爲三大(dà)類：濕法制粒、幹法制粒、噴霧制粒，其中濕法制粒應用(yòng)最爲廣泛。
膨化(huà)過程中原料營養素的(de)理(lǐ)化(huà)特性變化(huà)
1、 蛋白質
适度膨化(huà)可(kě)使蛋白質空間折疊結構破壞，消化(huà)率提高(gāo)、抗營養因子失活（胰蛋白酶抑制劑、血凝素、單甯、植酸等），膨化(huà)時(shí)高(gāo)溫、高(gāo)比例蛋白原料、高(gāo)螺杆轉速均可(kě)提高(gāo)物(wù)料蛋白質消化(huà)率。過度膨化(huà)将導緻美(měi)拉德反應發生。
2、 氨基酸
部分(fēn)損失，參與美(měi)拉德反應或形成丙烯酰胺。膨化(huà)時(shí)高(gāo)螺杆轉速、高(gāo)給料速率可(kě)提高(gāo)物(wù)料賴氨酸存留率，高(gāo)環模直徑、高(gāo)水(shuǐ)分(fēn)可(kě)降低物(wù)料賴氨酸存留率。
3、碳水(shuǐ)化(huà)合物(wù)－－澱粉糊化(huà)，消化(huà)率提高(gāo)；不可(kě)消化(huà)的(de)纖維轉化(huà)成可(kě)溶性纖維或簡單糖
澱粉糊化(huà)，消化(huà)率提高(gāo)；不可(kě)消化(huà)的(de)纖維轉化(huà)成可(kě)溶性纖維或簡單糖
單糖：部分(fēn)損失，膨化(huà)過程中單糖可(kě)與其它物(wù)質發生多(duō)種反應，故需控制膨化(huà)原料中遊離單糖的(de)水(shuǐ)平。
有害低聚糖：棉子糖、水(shuǐ)蘇糖水(shuǐ)平顯著下(xià)降。
澱粉：糊化(huà)，支鏈澱粉更易被降解，直鏈澱粉可(kě)與日糧中甘油一酯、遊離脂肪酸形成直鏈澱粉－脂肪複合物(wù)。
纖維：輕、中度膨化(huà)條件下(xià)對(duì)原料纖維無影(yǐng)響，但高(gāo)條件下(xià)膨化(huà)可(kě)增加原料可(kě)溶性纖維水(shuǐ)平。
4、 脂肪－－酸敗率降低，貨架期延長(cháng)；脂肪細胞破裂，油脂消化(huà)率提高(gāo)
水(shuǐ)解酶失活：脂肪酶、脂肪氧合酶、過氧化(huà)物(wù)酶。
天然抗氧化(huà)物(wù)質釋放：維生素E及其類似物(wù)。
5、維生素－－損失率爲15-100%，可(kě)使用(yòng)耐高(gāo)溫的(de)原料或膨化(huà)後補充脂溶性維生素：維生素D、K對(duì)熱(rè)、氧（膨化(huà)）穩定性優于A、E。
維生素B1：高(gāo)溫、高(gāo)螺杆轉速、高(gāo)pH可(kě)降低物(wù)料B1存留率，高(gāo)水(shuǐ)分(fēn)、高(gāo)給料速度可(kě)提高(gāo)物(wù)料B1存留率。
維生素B2：高(gāo)溫、高(gāo)水(shuǐ)分(fēn)對(duì)B2穩定性無影(yǐng)響，高(gāo)螺杆轉速降低物(wù)料B2存留率。
6、礦物(wù)質－－提高(gāo)植物(wù)磷的(de)利用(yòng)率，但對(duì)其它礦物(wù)質元素無益處。
7、水(shuǐ)分(fēn)－－降低
膨化(huà)優點：
1、 提高(gāo)食品的(de)适口性；
2、 改變或提高(gāo)食品的(de)營養價值；
3、 提高(gāo)對(duì)食品的(de)消化(huà)與吸收率；
4、 改變食品的(de)形狀與結構，使之易于動物(wù)采食；
5、 改變食品的(de)不同營養指标含量，如：降低水(shuǐ)份以便提産食品的(de)保質期，有利于儲存；
6、 改變食品的(de)容重，擠壓制粒、壓塊增加食品的(de)容重密度；
7、 殺滅各種黴菌、沙門氏菌等有害物(wù)質，提高(gāo)動物(wù)食品的(de)安全性、衛生性；
注： 美(měi)拉德反應 ，
美(měi)拉德反應又稱爲“非酶棕色化(huà)反應”，是法國化(huà)學家L.C.Maillard在1912年提出的(de)。所謂美(měi)拉德反應是廣泛存在于食品工業的(de)一種非酶褐變，是羰基化(huà)合物(wù)（還(hái)原糖類）和(hé)氨基化(huà)合物(wù)（氨基酸和(hé)蛋白質）間的(de)反應，經過複雜(zá)的(de)曆程最終生成棕色甚至是黑(hēi)色的(de)大(dà)分(fēn)子物(wù)質類黑(hēi)精或稱拟黑(hēi)素，所以又稱羰氨反應。
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